Verwendung
Ancho ist die Chili für Menschen, die Chili-Geschmack wollen und keine Schärfe. Bei 3.000 bis 5.000 Scoville kann man esslöffelweise dosieren, wo man bei Cayenne mit einer Messerspitze arbeitet.
Geschrotet entfaltet sie sich am besten in Fett: mit anrösten, dann ablöschen. In Mole und Schmorgerichten darf sie lange mitkochen — ihre Fruchtigkeit wird dabei tiefer.
Klassisch in mexikanischen Saucen und Mole, in Chili con Carne als Geschmacksgeber neben einer schärferen Sorte, in Marinaden für Schwein und Rind, an Bohnen und Süßkartoffeln.
Gut zu wissen
90 g in der wiederverschließbaren Blechdose, geschrotet.
Zur Einordnung: Ancho 3.000–5.000 Scoville, Cayenne 10.000–15.000, Jalapeño 15.000–40.000. Ancho ist damit milder als alles andere in unserem Chili-Regal und eignet sich als Basis, die man mit einer schärferen Sorte kombiniert. Trocken lagern.
Herstellung
Ancho ist keine eigene Sorte, sondern ein Zustand: die getrocknete reife Poblano-Chili aus Mexiko. Frisch und grün heißt sie Poblano, getrocknet und dunkelrot Ancho — dieselbe Frucht, anderer Name.
Die Schoten sind groß und fleischig, was den milden Schärfegrad erklärt: viel Fruchtfleisch, wenig Scheidewand, und dort sitzt die Schärfe.
Geschmack
Deutlich fruchtig, mit Noten von Rosine und Dörrpflaume und einer leichten Süße. Dahinter liegt etwas Erdiges, fast Schokoladiges — das ist der Grund, warum Ancho in Mole zusammen mit Kakao verarbeitet wird.
Die Schärfe ist mild und kommt erst spät. Sie ist eher eine Wärme als ein Brennen.
Von allen Chilis ist Ancho diejenige, bei der man wirklich vom Geschmack sprechen kann und nicht nur von Schärfegraden.
Zutaten
Nährwerte
| je 100 g | |
|---|---|
| Energie (kJ) | 1578 kJ |
| Energie (kcal) | 379 kcal |
| Fett | 17,0 g |
| - davon gesättigte Fettsäuren | 3,2 g |
| Kohlenhydrate | 32,0 g |
| - davon Zucker | 30,4 g |
| Eiweiß | 12,0 g |
| Salz | 0,08 g |
Gewürze mit Herz
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